LA TÉCNICA DEL AHUMADOR
El ahumado en caliente de las carnes, popularizado especialmente en el estado de Texas, consiste en el asado de diferentes cortes a baja temperatura y con largas cocciones en parrillas cerradas hermeticamente, con brasas de maderas naturales que generan el humo y la temperatura necesaria en el interior funcionando como un horno. Esta técnica consigue extraer parte del agua de las carnes mejorando su conservación y consiguiendo una textura, ternura, aroma, sabor y color únicos.
NUESTRA GANADERÍA
Nuestras reses de raza «Casina» (también denominada «Asturiana de la Montaña«) se crían en La Sierra de los Ancares leoneses, reserva de la Biosfera, limítrofe con el concejo asturiano de Ibias, entre montañas que alcanzan los 2.000 metros de altura.
Se alimentan de forma natural exclusivamente con leche materna, pastos de la montaña y cereales ecológicos.
NUESTROS CORTES
Nuestras carnes se someten a un sazonado manual y maceración a base de ingredientes naturales. Se ahuman en caliente con madera de haya a fuego lento, reteniendo una humedad media estable y con largos tiempos de cocinado.
Posteriormente se envasan al vacío para completar el punto de cocción óptimo de cada corte, a baja temperatura, consiguiendo la pasteurización de las piezas y alargando así su vida útil sin necesidad de añadir ningún aditivo ni conservante.
Servimos nuestras carnes listas para regenerar en microondas o al baño maría, o bien personalizar su elaboración en un tiempo mínimo añadiendo salsas o con su propio jugo, en el horno, o a la plancha.
CARNES AHUMADAS
BRISKET
Es el corte más apreciado en los ahumadores texanos, de la parte del pecho de la res, de considerable dureza y con una parte interior de grasa que se funde con el asado a fuego lento durante 16 horas, transformandose en una pieza tierna, jugosa y firme para conseguir cortes finos muy sabrosos.
SHORT RIBS
Corte seleccionado entre los huesos intermedios del costillar de la res para conseguir un peso y medida homogénea entre las piezas. Su terneza después del asado a baja temperatura durante 18 horas permite extraer limpiamente el hueso.
PICAÑA
Conocida popularmente como «tapilla», procede de la parte posterior de la cadera de la res. Es una pieza tierna, con una adecuada cobertura de grasa para su asado a fuego lento durante 6 horas. Perfecta para lonchear.
ENTRAÑA
Pieza delgada y alargada procedente del diafragma de la res. Asada a fuego lento durante 2 horas, resulta ideal para terminarla en la plancha o sartén realzando su tostado exterior. Se puede servir en piezas o en tiras finas para hacer tacos.
JARRETE
Parte alta de la pata de la res con su hueso. Su carne, también conocida como morcillo, zancarrón u osobuco, resulta tierna y melosa después de un asado a baja temperatura durante 22 horas. Pieza ideal para compartir de dos a cuatro personas o para servir en mesa.
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